Wenn du dich fragst: „Was ist Ferment“? Dann bist du hier richtig, denn ich erzähle dir ein paar Fakten darüber.
Übrigens leitet sich „Ferment/Fermentieren“ aus dem lateinischen Wort „fermentum“ ab und kann auch „Sauerteig“, „gegorenes Getreide“ oder „gegorenes Getränk“ übersetzt werden.
Das Tolle daran: Fermentieren kann ganz von alleine passieren! 😂
Vielleicht ist es dir schon mal so ergangen: Du hast z.B. eine schon geöffnete Apfelsaft-Flasche wieder verschlossen. Diese stand dann zu lange an einem zu warmen Ort. Und als du sie dann wieder geöffnet hast, schoss der Saft nach oben, schäumte und es roch dabei ganz mostig.
Bei selbst gepresstem Apfelsaft, wenn keine industriellen Zusätze drin sind, kommt es noch viel häufiger vor: Der Saft beginnt plötzlich zu gären. Denn Gären ist ein natürlicher Prozess, der von verschiedenen Bakterien und Hefen ausgelöst wird.
Und auch das Gären gehört zum Begriff Fermentieren.
Was ist Ferment oder Fermentieren?
Fermentieren ist ein sehr altes Verfahren, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Schon vor tausenden Jahren haben die alten Römer beispielsweise ihre Trauben zu Wein vergoren.
Fakt 1: Fermentieren ist eine chemische Reaktion, bei der Mikroorganismen eine Ausgangssubstanz (organische Substanz) in andere Verbindungen umwandeln.
Dabei können auch Nebenprodukte, wie Kohlenstoffdioxid, freigesetzt werden.
Dabei sind:
- Mikroorganismen ⇒ Bakterien, Hefen, Pilze
- organische Substanz ⇒ z.B. Zucker,Kohlenhydrate
- neue Verbindungen ⇒ Säuren, Alkohol
- Nebenprodukt ⇒ Kohlenstoffdioxid
Wahrscheinlich hast du schon die Begriffe Ferment, Fermentieren oder Fermentation gehört. Hier erkläre ich dir mal, die sehr ähnlichen Begriffe:
- Das Ferment bezeichnet das Stoffwechselprodukt, das von Mikroorganismen gebildet wird. Dazu müssen bestimmte Bedingungen für die Mikroorganismen und für das Produkt (organische Substanz, z.B. Lebensmittel), das die Mikroorganismen sozusagen bearbeiten, gegeben sein.
- Es darf kein Sauerstoff mehr vorhanden sein!
- Jedes Mikroorganismus hat ein bestimmtes Temperaturoptimum oder Säureoptimum sprich eine Vorliebe für bestimmte Umweltbedingungen!
Am Ende ist Ferment, Fermentation oder Fermentieren also immer das Gleiche:
Fermentation ist der Prozess selbst, bei dem ebene Lebensmittel (= organische Substanz) unter den oben genannten Bedingungen durch Mikroorganismen abgebaut werden.
Fermentiert meint z.B. das schon umgewandelte Lebensmittel, das dadurch länger haltbar bleibt. Lebensmittel werden dabei aber nicht direkt umgewandelt sondern hauptsächlich gesäuert.
Warum fermentiert man
Fermentieren hat mehrere Vorteile.
- Zum einen kannst du es als Konservierungsmethode verstehen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.
- Zum anderen kann es die Nährstoffdichte und die Verfügbarkeit von Vitaminen erhöhen.
- Es werden dabei Enzyme und probiotische Bakterien produziert. Ein Nahrungsmittel kann so den Geschmack, die Textur und den Nährstoffgehalt verändern.
- Das Ergebnis ist eine Vielzahl von leckeren und gesunden Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kimchi, Joghurt oder Käse.
Wie entsteht Ferment
Hierbei möchte ich dir kurz erklären, dass mehrere Arten der Fermentation bekannt sind. Du hast bestimmt schon von der alkoholischen Gärung gehört, dass vielleicht die Bekannteste ist. Wir haben sie damals auch in der Schule besprochen. Mit ihr werden Trauben zu Wein und Malz zu Bier vergoren.
Es gibt mehrere Arten der Fermentation, weil es verschiedenste Mikroorganismen, z.B. unterschiedliche Bakterienarten gibt, die ohne Luft arbeiten. Natürlich gibt es auch welche, die mit Sauerstoff tätig werden.
- Hefen wandeln beim alkoholischen Gären Zucker zu Alkohol um. Wein, Bier, Most entsteht durch den Gärprozess aus dem Zucker in den Trauben, aus den Kohlehydraten im Getreide usw. Auch Brot entsteht so.
- Das Bakterium Acetobacter wandelt Wein zu Essig um (Essigsäuregärung)
- Bei der Milchsäuregärung sind die Milchsäurebakterien in vollem Gange. Sie können dir tolle Lebensmittel in deinen Vorratsschrank zaubern. Z.B. Sauerkraut, Essiggurken oder Kimchi. Sie alle schmecken leicht säuerlich. Durch die Milchsäure die bei der Milchsäuregärung entsteht, wird das Lebensmittel angesäuert. Und auch bei der Tierfütterung ist die Milchsäuregärung nicht wegzudenken. Pflanzenmaterial, wie Mais und Gras sind Ausgangsprodukte, die in Silos konserviert werden. In Form von Maissilage oder Grassilage, werden sie so bis zur nächsten Ernte an z.B. Rinder verfüttert.
- Es gibt auch die alkalische Gärung, an der Schimmelpilze beteiligt sind. Z.B. der Pilz Bacillus subtilis, er kommt in Staub, Erdschichten, Heu etc. vor und ist sehr resistent. Deshalb gilt er z.B. auch bei der Verdauung als Magensaftresistent.
Fakt 3: Andere Mikroben werden bei der Milchsäuregärung in ihrer Aktivität gehemmt.
Viele Mikroorganismen können Lebensmittel durch Enzyme verderben oder vergiften, indem sie Toxine bilden.
Doch keine Angst, denn bei der Milchsäuregärung, die beim Haltbarmachen für Lebensmittel eine Hauptrolle spielt, werden die Lebensmittel nicht nur gesäuert, sondern auch die unerwünschten Bakterien und Schimmelpilze werden fast komplett in ihrer Aktivität gehemmt oder sie sterben einfach ab.
Beliebte fermentierte Lebensmittel
Es gibt zahlreiche Lebensmittel, die du sogar nur fermentiert kennst, wie z.B. Käse.
Auch Sauerkraut ist ein sehr beliebtes Beispiel, das ich an dieser Stelle nennen möchte. Sauerkraut wurde früher schon gegen Skorbut einer Seefahrerkrankheit gegen Vitamin C Mangel mit auf die Schiffe genommen.
Und nicht nur zu Großmutters Zeiten wurde Sauerkraut hergestellt. Ich kenne es seit Kindesbeinen an, dass wir in der Familie Krautköpfe für den Winter haltbargemacht haben. Als Kinder haben wir beim Einstampfen der zerkleinerten Krautköpfe dann immer laut „Butter Butter Stampfer…“ (ein altes Kindergarten Lied) gesungen. Gestampft wurde mit einem schweren Holzstößel. Wir haben uns immer als Wikinger gefühlt, die schwer kämpfen müssen. Denn das Stampfen ist schwere Arbeit. Und meist haben wir das Stampfen nur ausprobieren wollen, denn eingestampft hat eben die Mama oder der Papa. Denn die Arbeit ist tatsächlich körperlich anstrengend! Dabei geht es übrigens darum, dass restlicher Sauerstoff aus den nicht so dicht lagernden Gemüse-Häckseln heraustretten soll. Es wird also so lange gestampft, bis alles Gemüse verdichtet ist.
Für das Stampfen haben die Leute in unserem Landkreis ganz früher anstatt eines Holzstocks auch schon mal die Füße verwendet und sind barfuß im Sauerkraut herumgestampft. Das haben uns Kindern die Leute vom Dorf über unseren Landkreis berichtet. 😆
Auch heute stampfe ich und mein Mann auch noch mit meinen Kindern Sauerkraut ein. Aber ebenfalls mit einem Holzstößel und nicht barfuß. 😅
Ein anderes Beispiel an Ferment ist Joghurt. Der wird ebenso mit Milchsäurebakterien hergestellt. Hier verwandeln die Bakterien die Laktose, den Milchzucker in der Milch zu Traubenzucker. Auch Joghurt schmeckt leicht säuerlich.
Beliebte fermentierte Lebensmittel gibt es ganz schön viele:
- Sauerkraut,
- Kimchi,
- Kombucha,
- Joghurt,
- Käse,
- Kefir
- Bier,
- Wein,
- Essiggurken
- Sauerteig (Brot) etc.
Was Brauchst du, um zu fermentieren
Sicherlich möchtest du auch wissen, was du denn zum Fermentieren benötigst, um es selbst einmal auszuprobieren. Doch zuvor noch ein kurzer Hinweis:
Du kannst auf zwei unterschiedliche Arten fermentieren. Mit „Starterkulturen“ oder durch „wilde Fermentation“:
Beim Fermentieren mit Starterkulturen brauchst du eben Starterkulturen. Das bedeutet, dass du schon einige Bakterien zu deinem rohen Ausgangsprodukt dazugibst. Das gewährleistet dir dann, dass Fermentation zum einen schneller zum anderen auch gezielter abläuft. Denn immer dann, wenn andere Bakterien sich plötzlich im Gärprozess beteiligen, kann es zu sogenannten Fehlgärungen kommen. So kannst du dir quasi die „richtigen“ Bakterienstamm schon zukaufen.
Beispiel:
- Beim Joghurt herstellen, kannst du einen Löffel gekauften Joghurt schon in deine Rohmilch geben. Somit können sich die Bakterien schneller vermehren und die Milchsäuregärung läuft schneller an.
- In der Landwirtschaft kann man zum schnelleren Angären tatsächlich Bakterienkulturen kaufen, damit es bei der Maissilage nicht so schnell zu Fehlgärungen kommt. Denn unter Umständen ist sonst eine ganze Jahresernte kaputt. Und die Tiere hätten nichts zu fressen!
- Beim Brotbacken kann man die Hefe oder den Sauerteig direkt als Starterkultur bezeichnen.
Wenn du einfach nur dein Gemüse haltbar machen willst, benötigst du nur Wasser, Salz und eben Fermentiergefäße. Denn die Bakterien, die du auch benötigst, befinden sich schon auf der Oberfläche deines Lebensmittels, z.B. deinem Gemüse. Deshalb spreche ich hier von „wilder Fermentation“.
Du brauchst als Fermentiergefäße:
- Einen Gärtopf (oft für Sauerkraut oder auch als Rumtopf). Es gibt ihn in ganz unterschiedlichen Volumen-Größen. Dieser ist meist aus Ton und nicht durchsichtig. Ich benutze z.B. einen 30 L – Gärtopf *
oder
- Gläser: Du kannst normale Einmachgläser verwenden oder eben auch die beliebten Mason-Jar Gläser *, die sehr dick glasig sind und oft sehr schön verziert sind. Sie haben einen bestimmten Verschluss, bei dem du auch ganz leicht einen Gäraufsatz * dazu bekommst. Ich habe sie schon ausprobiert. Und was soll ich sagen, der Vorratsschrank sieht dann nicht nur professionell schön aus, sondern Fermentieren geht gleich noch viel leichter!
- Gärgewichte: Hier musst du auf die Größe deines Glases oder Gefäßes achten. Denn das Gewicht sollte halt auch ins Glas reinpassen. Du brauchst sie, um dein Gemüse zu beschweren und somit luftdicht im Wasser abzuschließen.
Was passiert beim FermentierenL: Die vier Phasen der Milchsäuregärung
Fakt 4: Beim Fermentieren durchläuft das Lebensmittel sozusagen vier Phasen. Wenn es schlecht läuft, dann auch fünf!
6.1. In der aeroben Phase (aerob = mit Luft) veratmen die Mikroorganismen den Restsauerstoff. Wenn aller Sauerstoff verbraucht ist, sterben die aeroben Mikroorganismen, also diejenigen die nur mit Sauerstoff arbeiten können ab. Wenn Gemüse zu wenig verdichtet (gestampft) ist, dann kann diese Phase auch schon mal länger dauern- oder im schlimmsten Fall: Es tritt kein Stillstand des an den Sauerstoff gebundenen Stoffabbaus ein.
6.2. In dieser Phase vermehren sich die Bakterien und produzieren mehr Milchsäure, wodurch der pH-Wert sinkt. Die Vermehrung der anaeroben Mikroorganismen (anaerob = ohne Luft) also derjenigen, die ohne Sauerstoff arbeiten, wie eben unsere Milchsäurebakterien können sich jetzt im Zellsaft gut vermehren. Nur zu Beginn dieser Phase leben aber noch sehr viele andere Stämme, wie Hefen oder Enterobakterien. Die Stoffwechselprodukte, die jetzt gebildet werden, sind Nebenprodukte, wie Essigsäure, Kohlenstoffdioxid oder Alkohol. Erst mit sinkendem pH-Wert sterben die unerwünschten Bakterien, wie Enterobakterien ab. Dagegen können sich jetzt die Milchsäurebakterien gut vermehren.
6.3. In der Stabilisierungsphase haben sich die Milchsäurebakterien so extrem vermehrt, dass sie bald stagnieren. Denn das Wachstum ist begrenzend mit den vorhandenen Kohlenhydraten/ Zuckern, das im Gärgefäß bzw. in der Gemüsemenge vorhanden ist. Sie bilden nun eine sehr große Menge an Milchsäure. Der pH-Wert sinkt weiter ab. Das Wachstum der Bakterien verzögert sich bald und das Ferment wird stabiler.
6.4. In der Reifephase entwickelt schließlich das Ferment seinen markanten Geschmack und die Textur. Jetzt sind alle Kohlenhydrate aufgebraucht. Oder der maximale pH-Wert ist erreicht. Die Milchsäuregärung ist beendet. Der erreichte pH-Wert entscheidet nun, ob das Ferment stabil bleibt. So sollte es im Normalfall sein.
6.5. Fehlgärungen: Falls die Milchsäuregärung schon vorher ausgesetzt hat und z.B. der Zuckergehalt zu gering war, kann es passieren, dass Clostridien die Milchsäure wieder umsetzen. Der pH-Wert steigt wieder an. Jetzt gehen Nährstoffe und Energien verloren. Das Ferment riecht nach Butter oder Essigsäure und „stinkt“. Sobald du es öffnest und es riecht komisch, ist es dann nicht mehr genießbar! Du solltest es wegwerfen!
Wie gesund ist Fermentiertes
Fakt 5: Durch das Fermentieren ist Haltbarmachen ohne Zuckerzusatz möglich. Da die Mikroorganismen den Zucker oder die Kohlenhydrate eher noch abbauen, ist das haltbar gewordene Produkt dadurch sogar noch kalorienarm.
Fakt 6: Während des Fermentierens entstehen, aber noch vielfältig weitere Vitamine als zuvor im Lebensmittel waren. Übrigens ist das auch einzigartig! Denn beim herkömmlichen Einkochen und Einlegen, gehen Vitamine auch verloren, je nach Prozess.
Fakt 7: Doch nicht nur das, sondern indem lebende Mikroorganismen, wie eben die Milchsäurebakterien auch probiotisch wirken, helfen sie uns.
Denn ich erkläre es mal so: In fermentierten Lebensmitteln leben die Mikroorganismen, z.B. die Milchsäurebakterien weiter. Das bedeutet, sie wirken probiotisch, indem sie lebend in unserem Magen und Darm ankommen. Das unterstützt unsere Verdauung. Denn auch in unserem Magen befinden sich natürlicherweise Milchsäurebakterien. Wenn diese dort durch Essen von fermentierten Lebensmitteln mehr werden, dann kann das nur gesund sein. In der Werbung würde man sagen: Die Darmflora ist positiv beeinflusst.
Welche Fehler können beim Fermentieren gemacht werden:
- Unsauberes Geschirr, Gläser und Utensilien:
Hygiene ist oberstes Prinzip, wenn du mit Lebensmitteln hantierst. Deshalb musst du auch beim Fermentieren zuerst alle Gefäße, Gläser und Utensilien sauber reinigen und sterilisieren. Am besten mit kochendem Wasser. Denn wenn sich noch andere Schimmelpilze oder Mikroorganismen auf den Utensilien befinden, dann gibt es erst mal einen Konkurrenzkampf der verschiedenen Mikroorganismen um dein Lebensmittel und es verdirbt dir, bevor es fermentieren kann.
Abhängig ist das dann auch wieder vom pH-Wert und wie viele Milchsäurebakterien sich bereits vermehren konnten, um den Konkurrenzkampf zu gewinnen.
Fakt 8: Du willst nicht deine Milchsäurebakterien abtöten, die sich auf den Oberflächen deiner Lebensmittel befinden. Deshalb lasse alle Gefäße auch erst mal nach dem Sterilisieren abkühlen.
- Vorsicht, wenn Luft eindringt:
Du weißt wenn du bis hierher gelesen hast, dass die Bakterien nur ohne Sauerstoff optimal arbeiten können. Das heißt für dich, dass du darauf achten musst, dass keine Luft eindringt. Deckel müssen verschlossen sein, die Gewichter müssen so aufliegen, dass keine Luft in deine Gemüsehäcksel eindringen kann etc. Fakt 9: Hebe den Prozess der Milchsäuregärung nicht nochmal auf, indem du Luft ins verdichtete Gemüse bringst!
- Stehen deine Gasbehälter zu kühl?
Die meisten Bakterien brauchen es warm, um sich zu vermehren. Auch Pilze und andere Mikroorganismen lieben es, wenn es feucht und warm ist. Die Milchsäurebakterien brauchen eine Temperatur von 18 °C bis 23 °C um gut zu wachsen und zu arbeiten. Deshalb ist die Anfangstemperatur auch ausschlaggebend. Fakt 10: Je wärmer, desto schneller laufen die Prozesse ab.
Nur beim anschließenden Lagern deiner Fermente hältst du diese wieder etwas kühler. Normalerweise ist dann auch der Fermentationsprozess abgeschlossen. Es herrscht ein bestimmter pH-Wert (meist ein pH-Wert von 4 vor). Denn dann ist die Aktivität abgeschlossen. Fakt 11: Zimmertemperatur reicht dehalb völlig aus.
- Vorsicht mit Gasen: Gerade in der Anfangsphase der Fermentation treten Gase, wie Kohlenstoffdioxid aus. Damit diese gut entweichen können, solltest du den Deckel die ersten Tage nur locker aufsitzen lassen oder eben einen Gäraufsatz benutzen. Fakt 12: Denn es kommt schon mal vor, dass sich sonst Deckel verformen oder Gläsflaschen explodieren etc.
Was ist Ferment: Probieren geht über studieren
So nun weißt du also was fermentieren heißt. Es gibt trotz Fehler, die natürlich am Anfang passieren können, sehr viel Positives, das Fermentieren mit sich bringt.
Schon allein die Tatsache, dass die Vitamine im Gemüse nicht nur erhalten bleiben, sondern sogar noch mehr werden ist ein riesiges Argument, es einmal selbst auszuprobieren.
Deshalb, probiere es gerne mal aus! Denn Probieren geht über Studieren!
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